・オリーブオイルの酸度とは何か？

・酸度が低いオリーブオイルは何が良いのか？

・どのようにして酸度が低いオイルを見極めればいいのか？

『酸度』とはオリーブを実からオイルに加工する際に生じる遊離脂肪酸が含まれる割合を表す数値です。この遊離脂肪酸が多いほど、オリーブオイルは酸化しますから、この割合が低いほうが好ましいです。そして、オリーブオイルの中に脂肪酸が何％遊離しているか示す数値が『酸度』と呼ばれます。例えば酸度1%ならば、100gのオイルの中に1gの脂肪酸が遊離されている意味になります。

オリーブオイルはもともと脂肪酸とグリセリンが結びついた構造をしていますが、実が摘み取られた瞬間から脂肪酸とグリセリンの結合が弱くなっていきます。そして、時の経過とともに結合がなくなった脂肪酸の事を『遊離脂肪酸』と呼びます。

なお、オリーブの実は一度オリーブオイルになってしまえば、適切な環境で保管すれば、その時点からの遊離はほとんど進むことがありません。つまり酸度とは、オリーブオイルの新しさや酸化している度合いではなく、オリーブの実が新鮮なまま絞られたオイルかどうかに関係します。言い換えると、『オリーブの実を摘み取ってから、どれだけ短い時間で、どのように温度を管理し、どれだけ酸素に触れさせないでオイルに精製すること出来るか』が、酸度の低いオイルを作る決め手になります。

酸度が低いオリーブオイルは、何が良いのか？

それでは、なぜ酸度の低いエクストラバージンオリーブオイルを買う事が好ましいのでしょうか？

オリーブオイルの主成分とも言えるオレイン酸は悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を上げて、動脈硬化、心筋梗塞、脳梗塞などの疾患を予防する働きや、腸の蠕動（ぜんどう）運動を促進させ便秘を解消する働きでも知られており、これが良質なまま保たれます。また、酸化したオリーブオイルはビタミン類が多く損なわれているとの研究結果が有ります。

酸化した油からは、有害な物質が発生する可能性が指摘されています。マサチューセッツ大学のエリック・デッカー博士は「油は酸化が進むことで有害物質を発生する可能性がある」と発言しており、これら有害物質は、老化促進、神経障害、心臓病や癌への関連が指摘されています。　

国際オリーブオイルカウンシル（IOOC）によるとエキストラバージンの定義は酸度0.8％以下となっており、世界の多くの国々がIOOCに加盟し、その基準によってオリーブオイルを区分けしています。さらに細かく言うと、品質が高い順に【エクストラバージン（酸度0.8以下）】＜【バージン（酸度2％以下）】＜【オーディナリー（酸度3.3％以下）】＜【ランパンテ（酸度3.3％以上）】という分類になります。これからもわかるように、酸度が0.8％以下であるエクストラバージンオイルは飛びぬけて酸化しにくいです。このような酸度表記はメーカ毎に公式発表している場合もあり、たとえ瓶に表記が無くても、メーカーの公式WEBページで発表していることありますので、チェックしてみるのもいいでしょう。

２　手摘みかどうか　

オリーブの収穫と搾油には、非常に多くのステップがありますが、オリーブの実の収穫に長時間かけて放置したり、傷つけて空気に触れていたりすると、酸化が進みます。そこで、オリーブを手摘みしているかどうかも重要です。なお、近年は手摘みと言っても一粒一粒を手で木から捥ぎ取る手法ではなく、主に木を揺す機械を使い、実を傷つけないように丁寧に手で集めていることが多いです。これも、収穫手法は瓶に記載がないことが殆どでが、メーカーや輸入代理店の公式ページで確認できることが多いです。

実の収穫後、時間をおいて絞ると酸化が進み、酸度が高くなってしまいます。そこで、どれだけ早くに搾油をしているかも重要なポイントです。これを見極めるひとつのコツは、農園内にフラントイオ（搾油所）がある生産者かどうかです。農園によっては自分の敷地内に搾油所が無いため、オリーブを収穫した後にフラントイオのある農園にわざわざ持ち込む必要があります。この際、長い時間待たされたりすることもありますので、その間にもどんどん酸化は進みます。これに反して、自分の敷地に搾油所があれば、最優先で油を搾れるというわけです。ブランド名で、FRANTOIO（フラントイオ）と書いてあるオリーブは、搾油所も有るという意味ですから、比較的安心できると思います。また、規模の小さい家族経営の生産者の方が、比較的に小回りが利いて搾油までの時間を短縮できるということもあります。

その他、単一種のオリーブだけを使っている「モノクルティバル」のオリーブオイルは比較的品質が良いという話がありますが、これも収穫時の理由からだといわれています。また、オリーブの原産地を特定した、DOP（保護指定原産地表示）やIGP（保護指定地域表示）などの表示も品質の目安になります。

『良質のオイル＝酸度が低い』ですが、酸度が低い事がは必ずしも高品質とは言い切れません。オリーブオイルの品質を判断するために、酸度は一つの尺度になりますが、それ以外にもポリフェノールの多さ、産地によるオリーブの独特の甘みやエグ味など、好みはそれぞれです。また、ほとんど見かけることはないですが、低品質な精製オリーブオイルの中には、化学物質であるシリカゲルを使うことで既に酸化したオリーブオイルの酸度を下げる商品も存在します。

そこで、この酸度は一つの目安として、実際に美味しいエクストラバージンオリーブオイルを食べ比べてみて、お気に入りの一本を見つけることをお勧めします！！