2022/08/31 10:59
イタリアの伝統的な魚醤『コラトゥーラ』をご存じですか？一般的に漁醤といえば、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなど、アジアのものが良く知られていますが、イタリアにも伝統的な魚醤『コラトゥーラ』があります。今回は、コラトゥーラの使い方とレシピの3選をお届けします。
コラトゥーラとは？
作り方
コラトゥーラは、南イタリア屈指の景勝地、『アマルフィー海岸』沿いの町チェターラ（Cetara）で生まれたカタクチイワシの魚醤で、正式には｢コラトゥーラ・ディ・アリーチ｣と呼ばれています。
そもそも魚醤とは、魚を塩に漬け発酵させた調味料のことで、コラトゥーラはカタクチイワシを原料とした、大変味わいが深く、琥珀を思わせる鮮やかなオレンジ色が特徴的です。カタクチイワシの頭と内臓を手作業で取り除いた後、塩とイワシを層になるようにして、樽の中に敷き詰め、熟成させています。
コラトゥーラの作り方
そのまま半年から3年程度寝かせる事で、樽上部に旨みがたっぷりのエキスが溜まります。樽の中心に穴をあけ、そのエキスを取り出して、ろ過したものがコラトゥーラです。ちなみにコラトゥーラという名前はイタリア語のコラーレ (colare）からきていて、『水などがぽたぽたと落ちる、ろ過する』という意味があります。じっくりと熟成された魚醤エキスは、だしに塩分が加わった天然の旨味調味料です。化学調味料や保存料を使用しないため、大変健康的で、魚醤そのものの自然な風味を味わえます。
コラトゥーラの漬け方
歴史
コラトゥーラが作られているのは、イタリアでもたった1か所、チェターラのみです。リゾート地として有名なアマルフィ海外沿いにある、人口2,000人程の小さな漁師町でしか作られない珍味ですから、実はイタリア人でもなかなか手に入らない調味料です。
チェターラ（Cetara）の名前は、マグロを意味するラテン語の「Cetaria」を起源とするとも言われ、古代ギリシア時代から作られており、古代ローマでも『ガルム（garumu）』と呼ばれ、イタリアにトマトが入ってくる以前は、ソースとして食べられていました。中世に入ってからは、修道士達によって製造方法が伝えられ、現在でも、コラトゥーラを使ったパスタはチェターラの代表的な郷土料理となっています。日本の魚醤やタイのナンプラー、ベトナムのニョクマムと同じように、魚を塩漬けにした旨味調味料として、脈々と受け継がれています。
味わい
コラトゥーラの味わいは、マイルドでとても強い旨みを感じます。同じカタクチイワシから作られるアジアの魚醤のナンプラーやニョクマムとよく似ていますが、コラトゥーラの方が香りがマイルドです。コラトゥーラは新鮮なカタクチイワシに天然塩を加えて木樽で長期間寝かせて作るため、その発酵過程で熟成され、魚のタンパク質がアミノ酸（うまみ成分）に分解・凝縮されるため、まろやかでマイルドな味わいになります。まさに｢塩｣と｢だし｣のどちらも兼ねる天然のうまみ調味料です。
なお、魚醤ならではの強い香りは有りますが、漬け込む前にイワシの頭と内臓をきちんと取り除いているのと、いろんな種類の魚を混ぜるのではなく、カタクチイワシのみを使うため、イヤな臭みは出ませんが、ある程度強い香りなので、オリーブオイルやレモンと合わせて使うのがオススメです。
パスタなどを作る際に、塩コショウだけでは味がキマらない場合にも、化学調味料を使わないで、コラトゥーラを少し使うと、味が引き締まるので、大変オススメです。魚介のパスタなどのイタリアンはもちろん、焼き魚などの和食、オリーブオイルやレモンと併せてサラダのドレッシングなどにもお試しください。
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オススメの使い方とレシピ『3選』
コラトゥーラの使い方も、ナンプラーやニョクマム等と基本は同じです。
料理にキレやコクが足りないと思った時に、スプーン１杯程をソースのように使うと、グンと味に深みが増します！ここでは、オススメの使い方を3つ紹介します。
1、ドレッシングに
コラトゥーラは独特の香りがありますので、オリーブオイルやレモンと混ぜて香りを和らげると、その旨みを生かしてサラダのドレッシングなどにしても美味しいです。また、オリーブオイルとレモンは食材としての相性が抜群に良く、相乗効果があり、肝臓にも良いとされていますので、大変オススメです。
2、パスタに
茹でたスパゲッティにコラトゥーラとオリーブオイル、スライスしたニンニクと和えるだけのシンプルな使い方がオススメです。このシンプルさからは想像できない美味しさがあります。イタリアのコラトゥーラの一番スタンダードな食べ方がこれです。なお、コラトゥーラは塩分が効いている調味料なので、パスタにかける場合はパスタを茹でる時に塩を加えないようにして下さい。お好みで、みじん切りにしたイタリアンパセリを入れて混ぜ合わせてください。その他、ペスカトーレビアンコ、ボンゴレ、カラスミやイカ墨のパスタなどの魚介系のパスタとも相性抜群です！
3、スープ煮込みに
イタリアでは魚のスープに少しコラトゥーラを加えて旨みを増すのに使われたりします。魚介類のスープに使うのが最も一般的ですが、豆のスープ、トマトのスープ、そして寄せ鍋に入れても、隠し味として最適です。
コラトゥーラに相性抜群の白ワイン
魚醤風味に相性抜群の白ワイン
最後に、ワインとの相性ですが。コラトゥーラなどの醤油系の味付けの料理には「辛口白ワイン」がおススメです。コラトゥーラの独特な香りと塩味が効いたパスタには、白ブドウならではの甘い風味と、ドライでさっぱりした口当たりのワインが最高にあいます！
まとめ
コラトゥーラは上記以外でも、アクアパッツァ、パエリアなど、魚介料理に少し加えるだけで、風味がグンとアップします。ほんの数滴を使うことで、とても美味しく仕上がりますので、海の幸を使ったお料理の仕上げには、ぜひお試しください。イタリア料理に限らず、和食でも魚介を使ったお料理に少しプラスするだけで、味に奥行きがでます。
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